Чем богаты?

Ценность грибов как пищевого продукта связана со своеобразием их химического состава. В частности, основная часть углеводов содержится в них в форме гликогена - животного крахмала, подобно тому, который откладывается в печени животных. Грибы содержат все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеют низкую калорийность, однако даже в небольшом количестве вызывают чувство сытости. Азотистых веществ (в том числе белковых соединений) в них больше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи.
Грибы являются настоящей кладовой полезных веществ. Количество белков в свежих грибах достигает 2–5%, а в сушеных – 16–25%. В телах грибов обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми (не могут образовываться в человеческом организме и поступают только с пищей). Ценные вкусовые и питательные свойства съедобных грибов объясняются составом их плодовых тел. В грибных клетках и тканях содержится много воды - 80-90%. Сухое же вещество представлено преимущественно белками. Этим-то и оправдывается распространенное название грибов «лесное мясо». Это ставит грибы в ряд особенно важных продуктов питания. Опорной частью грибных тканей является грибная клетчатка, которая содержит сложный белок фунгин, или мицетин, - вещество, идентичное хитину, из которого состоят надкрылья жуков, панцирь ракообразных. 
Следующим важным компонентом являются углеводы. Основная их часть, входящая во фракцию клетчатки, нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина и различных токсических веществ. Богаты грибы и органическими кислотами (лимонной, винной, щавелевой, фумаровой). Своеобразие химического состава углеводов проявляется и в том, что у грибов имеется специфический сахар - микоза, присущий только им. Именно наличие этого сахара и придает грибам сладковатый привкус. Особенно много cахаров в трубчатых грибах: белом, подберезовике, маслятах и других.
По содержанию жиров (липидов) грибы превосходят все овощные культуры. Жиров в грибах содержится 1–6 %, причем в значительных количествах это стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты (до 67% массы липидов), которые не могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина. Все они хорошо усваиваются организмом.
Кроме того, грибы содержат витамины А, В, В1, РР, а также микроэлементы(железо, калий, фосфор и другие).
Хотя съедобные грибы и вкусны, все-таки они требуют хорошего пищеварения. Так как клеточные оболочки грибов содержат хитин, который не разлагается в желудочно-кишечном трате, грибы готовят таким образом, чтобы максимально освободить содержимое клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие – размалывают, подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70%.

Грибы в медицине

Грибы - уникальное творение природы. В народной медицине грибы считаются одним из лучших лекарств, которым можно вылечить всё – от обычной простуды до злокачественной опухоли. Достаточно вспомнить, что первый антибиотик был выделен из гриба пеницилиума и назван пенициллином.
В белом грибе обнаружен алкалоид герцедин, применяемый при лечении стенокардии. Водными экстрактами из белых грибов лечат язвы, обморожения. Сушеные белые грибы - надежная профилактика рака.
В лисичках есть вещество, которое не переносят гельминты всех видов. Правда, лекарственное вещество теряет свои свойства при нагревании до 60°С, а при холодной засолке его разрушает соль. Так что в лечебных целях лучше делать настойки.
В разных видах опят содержатся противораковые вещества и природные антибиотики. Осенние опята используются как слабительное средство, а зимние богаты белками, обладают противораковым и противовирусным действием. Всего ста граммов опят достаточно, чтобы удовлетворить потребность организма человека в таких химических элементах, как цинк и медь, которые принимают активное участие в процессе кроветворения.

Советуем приготовить

Солянка грибная

Необходимые продукты: на 500 г свежих грибов - 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки масла.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды,  уксус и тушить около часа. За 15-20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы,  сахар, соль, перец, лавровый лист.
Грибы (белые, подберезовики,  рыжики и др.) очистить, промыть и положить на  10-15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску,  на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные  грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту  сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания. При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.
Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в  этом случае уксуса.

Салат с креветками и грибами

Необходимые продукты: картофель - 100 г, перец сладкий - 20 г, ветчина - 15  г,  креветки - 50 г, грибы свежие белые или шампиньоны - 15  г,  или грибы белые сушеные - 5 г, маслины - 5 г, масло оливковое - 10 г, сок лимонный - 5 г, перец молотый черный, соль.
Отварной картофель, зеленый или красный перец, ветчину, креветки перемешать и посыпать черным перцем и солью. Взбить в бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, залить ею овощи, ветчину и крабы, положить нарезанные на мелкие  ломтики отварные  грибы,  маслины  и  снова перемешать.